4月15日晚，央視焦點訪談播出了《不明不白的白酒》，內容涉及對勾兌等新工藝白酒的誤解，引起了諸多酒業(yè)權威人士的質疑?！度A夏酒報》收到了來自天津津酒集團退休員工鐘國輝的來信，以專業(yè)、科學的視角，對傳統(tǒng)和新工藝白酒的生產方法一一進行解讀。
給焦點訪談的一封信
央視領導：
您好！
我很喜歡貴臺焦點訪談欄目。通過欄目暴露一些行業(yè)不端行為，引起各界關注，使問題及時處理，解百姓心頭之恨！
然而，4月15日焦點訪談播出的“不明不白的白酒”專題訪談，卻給當前的白酒行業(yè)添了亂。所以，我不得不指出你們的不當觀點。我是一輩子從事白酒事業(yè)的科技工作者，也可能有走眼的地方，希望通過討論，求得共識，推動中華民族之瑰寶——中國白酒健康長足地發(fā)展。
任何事物都在不斷地向前發(fā)展變化，白酒也不例外。上世紀50年代，由周總理親自主持制定的《1956—1967年科學技術發(fā)展遠景規(guī)劃綱要》中，和兩彈一星并列、在眾多輕工產品中唯一列入的課題是——酒精改制白酒。經過科技人員的努力，這一課題的研究取得可喜成績，產生了“固液結合”這種新工藝白酒生產方法。目前，采用固液結合法生產的白酒，成了主導產品，不僅質量好，而且節(jié)糧、節(jié)能，勞動生產率高，同時解放了白酒生產工人繁重的體力勞動，何樂而不為？
這次訪談中，你們對白酒有許多誤解，可能是你們缺少專業(yè)知識造成的。不僅你們，甚至在我們行業(yè)內部，對目前大量生產的固液結合法白酒，也都出現(xiàn)誤解。如此專業(yè)的問題，你們何必去淌渾水、去做裁判。對白酒行業(yè)來說，目前需要的是通過討論來統(tǒng)一認識，擺事實、講道理，百家爭鳴、以理服人，才是解決辦法，才會有利于白酒的健康發(fā)展。
固液結合法生產白酒，保留了傳統(tǒng)工藝的精華，用傳統(tǒng)工藝來生產白酒中的風味物質，而用現(xiàn)代化技術來生產白酒中占大部分的乙醇——也就是酒精，然后兩者結合，生產物美價廉的產品。這是科技進步的體現(xiàn)，符合當今建立創(chuàng)新型國家的要求。
請你們注意，訪談中用的是貶義詞——“糧食精”。你們可曾想到，為貫徹實施《1956—1967年科學技術發(fā)展遠景規(guī)劃綱要》，為此付出辛勤勞動的科技人員的感受？
歡迎批評指正，謝謝！
此致
敬禮
天津津酒集團退休職工 鐘國輝
2013年4月22日
不明不白的“央視”
本報記者 尹貴超 發(fā)自北京
“央視怎么了？ ”已經有很多行業(yè)人士向《華夏酒報》記者表述了這樣的不解和疑惑，更有業(yè)內人士直言不諱，“此次央視完全被別有用心的人當槍使了?！?
近段時間，圍繞央視《焦點訪談》欄目報道的“不明不白的白酒”，業(yè)內人士紛紛表示“看不明白”。在他們看來，幾個小酒廠豈能代表整個行業(yè)？原本國家標準就包含的正常的使用食品添加劑行為怎么能被看做“神秘行為”？一向嚴謹的央視為什么犯這種“一葉障目、不見泰山”的錯誤？
央視有“誤導消費者”之嫌
4月15日，央視《焦點訪談》欄目以“不明不白的白酒”為題，曝光了部分白酒企業(yè)以勾兌酒冒充糧食酒進行銷售的情況。
央視報道中提到的所謂“神秘技術”實際上是行業(yè)內普遍存在的“勾兌”技術，央視報道稱：“秘密就在于還要再加上各種酸類或酯類等香精香料?！?
對于央視的報道，河南寶豐酒業(yè)有限公司品牌總監(jiān)晉育峰認為，央視在報道中對勾兌酒是否符合國家標準的要求，始終沒說清楚，沒有采訪國家質檢總局、中國酒業(yè)協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會等權威部門，以偏概全，這是在“誤導消費者”。
更多的來自白酒生產企業(yè)的代表也對央視的報道進行了質疑。在他們看來，整個白酒行業(yè)歷經幾千年的技藝傳承，已經形成了“傳統(tǒng)＋現(xiàn)代”的綜合生產工藝體系，這其中，難免會有一些小作坊式的酒廠在技術環(huán)節(jié)上“投機取巧”，但這并不代表整個行業(yè)“有問題”、“不明不白”。
同時，許多白酒企業(yè)代表也表示，這期“焦點訪談”的播出暴露出大眾媒體在行業(yè)知識上是欠缺的，暗訪部分生產不規(guī)范的小作坊而不采訪進行規(guī)范化生產的大企業(yè)，得出的結論難以讓人信服。尤其是在白酒這種專業(yè)性非常強的行業(yè)面前，以非專業(yè)的視角去錯誤解讀、誘導消費者，讓這個國際級媒體在國人面前大失水準。
致力于蒸餾酒工藝、技術研究的行業(yè)專家、成都縱橫酒類技術服務中心主任席玉在接受《華夏酒報》記者采訪時表示，“央視將勾兌酒與低端酒、劣質酒畫上等號，明顯在誤導公眾?！?
席玉指出：實際上，在白酒技術中，“勾兌”一詞沒有任何褒貶之分，“勾兌”只是白酒工藝流程的一個環(huán)節(jié)，是白酒降度、調香、調味的總稱，任何白酒成品出廠之前，必須經過勾兌，包括威士忌、白蘭地、伏特加等知名蒸餾酒。勾兌過程中，調酒師將不同批次、不同酒齡、不同口感特征的白酒按照一定的規(guī)則、原則進行加漿降度、組合、調味。比如，茅臺酒的勾兌就是將同類型的不同特點的酒，按特定標準進行摻和平衡，以調整白酒主要香型成分的比例，使不同生產期、不同批次的酒達到同一效果，將不同酒質、不同特點的酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合、補充、協(xié)調、平衡，烘托出主體香的產品風格。
而這一至關重要的技術環(huán)節(jié)，顯然是被央視有意無意地忽略掉了，而其矛頭所指的“添加的各種酸類或者酯類等香精香料”其實也符合國標中對于液態(tài)法白酒生產的標準。
國家標準中GB/T20821－2007液態(tài)法白酒的定義是這樣描述的：以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得基酒（或食用酒精），可以用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。
莫要重演“勾兌”事件
從本質上講，勾兌就是對酒中的微量成分的掌握和運用。而這之前，“勾兌”卻被妖魔化至今，使得消費者一直沒有了解到“勾兌”真正的含義和作用。
據晉育鋒解釋，白酒企業(yè)有兩種沒有被區(qū)分開的“勾兌”：其一，調酒師用老酒和新酒，或者優(yōu)質酒與普通酒，以及調味酒等純糧白酒來平衡口感；其二，用糧食酒混兌食用酒精和香料，也叫“勾兌”，是國家標準允許的。
應該說，由于白酒行業(yè)整體缺乏對勾兌的教育解釋，缺乏從自身正視并尊重勾兌行為的勇氣和膽量，缺乏對社會的一份承諾，從而造成了如今公眾“談勾兌色變”的尷尬境遇。
2012年爆出的古井貢“勾兌”事件，就應該成為行業(yè)對此澄清的一個機會，盡管想要短期內改變消費者的既定觀念是一件很困難的事情，但與被媒體接二連三地“捅婁子”對行業(yè)造成的打擊相比，真實地傳播本來的面目也就變得更加迫切。
實際上，有的企業(yè)已經在做這方面的努力，他們在對營銷團隊的培訓中已經將“勾兌”解釋成“酒體設計”或者“勾調”。
業(yè)內人士都知道，白酒中的酯類是酒香的主體；酸類是味的主體并起重要的協(xié)調作用；醇類是香與后味的過渡橋梁，在酒中起調和作用；醛類主要是協(xié)調白酒香氣的釋放和香氣的質量。
為了綜合研究其對白酒的平衡作用，近幾年，白酒企業(yè)也紛紛成立自己的“酒體設計機構”，而所謂的酒體設計，就是釀酒企業(yè)事先將要生產的某一類型（比如濃香型）的酒的物理、化學性質、風格特點、感官特征以及廣大消費者對這類型酒的適應程度，在企業(yè)生產這一類型酒的工藝技術標準、檢測方式、管理法規(guī)等內容，通過設計者的綜合、協(xié)調、平衡后制定出來的一整套技術文件和管理準則進行一系列工作，并由此產生出“酒體設計學”。
酒體設計和方法的使用，不僅可以有效地控制名優(yōu)白酒的整個生產過程，而且能夠形成完美的酒體和獨特的風格，酒體設計中很重要的一個課題就是通過調整釀酒工藝和勾調技術增加酒體中健康功能因子的含量，如四甲基吡嗪等。
3月份，國家酒類檢驗檢測中心主任鐘杰透露，目前國家正在修訂中的新濃香型白酒標準，將強化甲醇、重金屬、氰化物、塑化劑等安全指標。日前，中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會副秘書長宋書玉也表示，“今年將修訂多個白酒國家標準、行業(yè)標準，并出臺新的行業(yè)規(guī)范。”分析人士指出，一旦按照新標準嚴格檢測，許多作坊式的小酒廠將無法繼續(xù)生存。
企業(yè)當自重
經歷了2012年的系列危機事件之后，“不明不白的白酒”再次將白酒行業(yè)推到了風口浪尖。
盡管，在行業(yè)人士看來，這次的報道有失偏頗，并不是這個行業(yè)整體現(xiàn)狀的一個客觀表現(xiàn)，然而，部分白酒企業(yè)（主要是以生產中低端酒為主的中小白酒企業(yè)）在生產過程中的“合法不合理”行為及誤導消費者的行為，已經為整個行業(yè)帶來了不小的打擊。
在《華夏酒報》記者看來，在目前的國家標準里面，并沒有強制規(guī)定所有食用酒精勾兌的白酒必須要在產品的外包裝上進行標注，這就給那些采用了新工藝技術勾兌出來的白酒形成了“利益尋租空間”，部分企業(yè)甚至宣稱自己是“純糧釀造的白酒”。
顯然，部分企業(yè)的不良做法，再次傷害了這個已經處于信任危機中的行業(yè)，盡管有些做法是國家標準所允許的，但是在對外宣傳中誤導了消費者，就應該被嚴厲查處。
中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才認為，“雖然這次被曝光的幾家酒廠都是小企業(yè)，地處偏遠的地區(qū)，年產量都在幾十千升左右，有一個還沒有生產許可證，這些企業(yè)不能代表白酒行業(yè)，但對于這次曝光事件，白酒產業(yè)應該以正面、積極的態(tài)度去看待它，我們在此前的高度發(fā)展中埋下了一些問題，現(xiàn)在通過一些誘因的作用逐一暴露出來，這對我們來說具有很強的鞭策意義，必須加快調整和解決問題的步伐?！?
“白酒企業(yè)需要內涵式的發(fā)展，內涵式是講什么？講理性。講理性的核心是什么？講規(guī)則。我們不能再盲目踩紅線做事，我們必須先把規(guī)則搞清楚?！敝袊ù髮W商學院院長、博士生導師孫選中教授接受《華夏酒報》記者采訪時，就明確表示，行業(yè)的發(fā)展一定要有自己的標準和規(guī)則。
而在日前召開的中國酒業(yè)協(xié)會第四屆理事會第七次（擴大）會議上，工信部消費品工業(yè)司食品處處長郭祥表示，這次“焦點訪談”曝光以后，白酒行業(yè)要在全國范圍內開展一次清理整頓工作，這次要淘汰一批質量安全有隱患的白酒企業(yè)，工信部將會同質檢總局，準備研究一些措施，”該淘汰的，這次絕對不會手軟，要堅決關閉?！?
“協(xié)會要對白酒行業(yè)所有標準進行大的修訂和調整，這幾年社會的發(fā)展，尤其是科技發(fā)展對酒產業(yè)的檢測提出了更高的要求，所以這一方面的標準我們不能滯后?！敝袊茦I(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長王琦接受《華夏酒報》記者采訪時表示，在他看來，企業(yè)只有根據消費者的變化來調整產品結構，才能有長遠的發(fā)展空間。
據悉，從白酒分類上，中國酒業(yè)協(xié)會正在對產品進行細化，現(xiàn)在有十個類型的傳統(tǒng)白酒產品標準、三種工藝分類，據此白酒的生產標準將重新細化。此外，在白酒質量檢測鑒別技術上也在與大專院校合作攻關加緊技術研究，通過認證認可管理制度進行規(guī)范化生產。
從目前來看，國家層面的行業(yè)標準體系和監(jiān)管體系都在文章來源華夏酒報進行調整和細化，這對整個行業(yè)來說，意味著部分不達標的企業(yè)會被處罰甚至關停，在提升行業(yè)準入門檻的同時，使得行業(yè)集中度得到了進一步的提升。
白酒營銷專家舒國華認為，今后關于固態(tài)法發(fā)酵、液態(tài)法發(fā)酵以及固液結合法等可能要強制區(qū)分標注，讓消費者對不同的工藝進行購買選擇，這對整個白酒行業(yè)的健康發(fā)展也是有利的。
而白酒企業(yè)尤其是領軍企業(yè)們更應該直面這個現(xiàn)實問題，不應該再躲躲閃閃了，應該主動在產品的宣傳和外包裝中詳細說明產品的原料構成及制作工藝，積極地面對消費者，面對消費者的質疑。只有這樣，才能最終贏得市場、贏得消費者的信賴，而這也是目前在整個行業(yè)所處的“信任危機”中，企業(yè)唯一的出路。
文章來源《華夏酒報》
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