人工窖泥培養(yǎng)成熟以后，在窖泥中逐漸富集起有利于產(chǎn)香產(chǎn)酯的功能菌群，如何為這些微生物創(chuàng)造一個最適合環(huán)境，是窖泥保養(yǎng)的重點工作。對于窖泥的老化，應(yīng)該防治結(jié)合，以防為主，盡量在初期就消滅掉，避免造成更大損失。
6.1 水分的保持
建池和合泥時，切勿使用沙性泥土，這種泥土保水性能較差。生產(chǎn)上開窖后，窖泥在空氣中暴露3個小時左右，窖壁上的水分，尤其是上部揮發(fā)甚多，致使水分嚴(yán)重不足，窖泥產(chǎn)生板結(jié)，干燥。處理措施是入池前進行淋窖，用40℃熱水加入酒尾，用噴壺進行淋澆，并用鋼筋在池壁上打孔，加速水分的吸收，有條件可采用多次淋澆法，隔半小時淋澆一次，共3至4次，淋澆完畢后在壁上撒一層大曲粉。酒糟的入窖水份一般控制在53%—56%為適宜，入池水分小，己酸乙酯生成量高；入池水分大，己酸乙酯生成量小，若水分太大，雖有利于窖泥微生物生長，但己酸乙酯生成量也受到影響，致使酒味淡泊。
6.2 pH的穩(wěn)定
酒糟中的有機酸電離，是影響pH的主要原因。入窖酸度低有利于降低窖泥pH，但己酸乙酯生成量也低，入窖酸度在1.8比入窖酸度在1.3左右可增加己酸乙酯含量30mg/100ml—50mg/100ml，入池酸度控制在1.7—1.9即可。在入池前用于淋窖的酒尾，含有乳酸等有機酸較多，噴淋時用曲酒代替或加溫水稀釋為佳。另外由于微生物自身代謝產(chǎn)酸，致使pH下降，使用碳酸鈣中和酸，會殘留鈣鹽，僅為權(quán)宜之計，可作為加入緩沖劑來穩(wěn)定pH。
6.3調(diào)整營養(yǎng)物質(zhì)
通過對窖泥的系列測定，根據(jù)缺什么補什么原則，將氮、磷、鉀等營養(yǎng)物配成營養(yǎng)液。利用出池蒸餾空隙，向窖壁上噴灑，經(jīng)幾排調(diào)整后，測定窖泥達標(biāo)即可。若不合適，再做微量調(diào)整。同樣此法適合于己酸菌的提高上，將培養(yǎng)好的己酸菌液向池壁噴淋即可。
6.4縮短空窖時間
窖泥功能菌屬專性厭氧菌，在有氧存在的情況下，當(dāng)電子通過電子傳遞鏈時，由于此電子缺乏細胞色素氧化酶，不能使氧氣還原成水，因此電子產(chǎn)生的氫離子傳遞給氧后形成有毒的H2O2 ，而在有氧氣的情況下，專性厭氧菌還能形成一種強反應(yīng)物質(zhì)量——O2 -也是有毒物質(zhì)。己酸菌缺乏分解H2O2和O2- 的接觸酶和過氧化物歧化酶，因此當(dāng)H2O2- 和 O2- 達到致死濃度時便大量死亡。
6.5入池高出地面
入窖時糧糟窖帽高出地面30cm—40cm，待塌窖后與糧糟還能平窖口。封窖時將窖泥鋪出窖坎10cm以上，更利于保持窖壁的水分，利于窖泥的老熟。
6.6加強窖泥管理
蒸料入窖前，應(yīng)將窖壁上的酒糟清掃掉，做到既不傷泥又不留大塊酒糟。窖皮裂口，造有窖皮泥干燥或生長青霉，應(yīng)清除掉腐爛部分，用新鮮窖皮泥抹縫。
有些池壁上的窖泥由于原來涂池時較薄，平時挖池傷泥，有些甚至露出磚頭或黃泥，應(yīng)立即用新鮮窖泥抹平，蒸酒時要將黃水舀凈，因為窖泥中鈣離子可以溶入黃水而得以除掉。
窖泥的保養(yǎng)是一項長期細致的工作，決不是一朝一夕的工作，窖泥保養(yǎng)工要與釀酒工緊緊配合，協(xié)調(diào)工作，為各種微生物創(chuàng)造最適生長環(huán)境，從而保證糧食酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。
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